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Ingredientes usados en procesos cárnicos

¿para qué se usan?

Sal

Sal (NaCI)

– Solubiliza la proteínas miofibriales, atrapando la humedad y la grasa, dando al producto final forma, estructura y firmesa.
– Efecto de conservación (reducción de aw).
– Cambia el punto isoeléctrico, permitiendo con un pH bajo, aumentar la capacidad de retención de agua.

Fosfatos

Fosfatos

– Mejora la textura y la liga por la ayuda en solubilizar la proteina miofibrilas (con sal).
– Incremente la capacidad de retención de agua (el pH y el ion del fosfato mejoran el rendimiento en cocción).
– Estabilizan el color curado.
– Reduce la aparición de sabores indeseables (liga iones que catalizan reacciones que producen rancidez oxidativa)

Nitrito y nitrato

Nitrito y nitrato

– Conservador: mejora la vida del anaquel, inhibe el crecimiento microbiano en especial el CI. botolinium.
– Fija el color: impare el típico colo “rosa” asociado con las carnes curadas. Sin el nitrito los productos cárnicos cocidos son en color gris.
– Proporciona y adiciona sabor.
– Retarda la rancidez oxidativa estabilizando grasas.

Aceleradores de cura

Aceleradores de cura

– Genera una velocidad de conservación de Nitrito a Óxido Nítrico.
– Reduce los tiempos de proceso haciendo posible un cocimiento inmediato.

Edulcorantes

Edulcorantes

– Los más comunes son: sacaroza (azúcar), dextrosa, jarabe de maíz, sólidos de jarabe de maíz.
– Adiciona sabor.
– Reduce el sabor a salado.
– Adiciona sólidos.
– Reduce costos.

Sazonadores

Sazonadores

– Los más comunes son especias concentradas: oleorecinas, aquarecinas, aceites esenciales.
– Adicionan sabor.
– Algunos sazonadores tienen propiedades como: clavo, macis, romero, tomillo.

Proteínas no cárnicas

Proteínas no cárnicas

– Las más comunes son: proteína aislada de soya, caseinato de sodio, concentrado de soya, gluten de trigo, proteína vegetal hidrolizada proteína de suero de leche.
– Beneficios: ligan agua; mejoran rendimientos; reducen costos; adicionan textura; mejoran rebanabilidad; mejoran suculencia; estabilizan el agua y la grasa de una emulsión; mejoran el perfil nutricional.

Féculas y almidones

Féculas y almidones

– Ligan agua.
– Estabilizan el agua.
– Reducen costo.
– Almidones modificados son usados para funciones específicas (mejora congelado y descongelado)

Gomas

Gomas

– Gomas utilizadas: carrageninas, guar, algarrobo, alginatos.
– Ligan el agua.
– Niveles de uso: 0.01% – 1.0%

Agentes preservantes

Agentes preservantes

– Antioxidantes más comunmente usados:
   > ascorbato
   > BHT
   > BHA
   > Atimicrobianos; nitritos, sorbato ácidos orgánicos (láctico, acético y fumarico).
– Mejoran la vida de anaquel. 

Agua

Agua

– Permite la solubilización de las proteínas.
– Es el medio de transpore para los ingredientes de la salmuera y hace una mejor homogenización en una emulsión.
– Es un regulador de la temperatura (agua/hielo).
– Reduce los costos.
– Incrementa la suculencia.
– Reduce la viscosidad.
– Ayuda a la extracción protéica.

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Fórmulas básicas

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