La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción, por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor.
Descripción y Uso
Los fosfatos actúan como estabilizantes de la emulsión manteniendo unida la humedad y la grasa de los productos cárnicos.aumentan el pH lo que ayuda a ligar agua y manteniéndola tierna y jugosa, evitan la pérdida de los jugos naturales y ayudan a mantener el volumen.
USO: Para todo tipo de embutidos cocidos (emulsiones) :Mortadella, salchichón, carnes frías, enlatados,patés de hígado, etc.
Propiedades:
-Alto poder de solubilización de proteínas-Buena hidratación de la fibra muscular
-Buena estabilización de las grasas
-Homogeneización de la masa cárnica
-Mejora la textura -Previene la separación deagua y de grasa
-Reduce las mermas
Características
| Cantidades Recomendadas: | 0.3 -0.5 % (3 -5 g/kg) respecto a la masa total. |
| pH solución al 1% | 10.3 ± 0.4 |
| Condiciones de Almacenaje | Almacenar en lugar seco y frío (aprox. 20ºC) / Estabilidad mínima de 36 meses (en los sacos originales) |
| Validad | 36 meses |
| Uso | Agregar al principio del proceso de picado o mezclado. También se lo puede premezclar con la sal y/o las especias. |
| Embalaje recomendado | Mantener en lugar seco, fresco y alejado del sol en su empaque original |
