La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción, por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor.
Descripción y Uso
Los fosfatos actúan como estabilizantes de la emulsión manteniendo unida la humedad y la grasa de los productos cárnicos.aumentan el pH lo que ayuda a ligar agua y manteniéndola tierna y jugosa, evitan la pérdida de los jugos naturales y ayudan a mantener el volumen.
USO: Todos los productos adobados -cocidos, como Jamón cocido, Jamón en molde, Jamón en lata, Jamón para Sandwich, Jamón en tripa, Kasseler, Lengua, etc.
Además para bacon, productos de carne de ave, asados, así como para el tratamiento de trozos gruesos a incorporar en pastas finas.
Propiedades:
-Mayor cantidad de proteína disuelta y mejor capacidad de ligar agua de la proteína fibrilar muscular.
-Optimización de las propiedades del masaje de la carne inyectada.
-Mínima pérdida en producción, adobo y cocción.
-Mejora la cohesión del producto terminado al hacer porciones, confeccionar y lonchear.
Tabla de salmuera (ejemplo):
10 % inyección = 3.3 -5.5 kg/ 100 kg salmuera
15 % inyección = 2.3 -3.8 kg/ 100 kg salmuera
20 % inyección = 1.8 -3.0 kg/ 100 kg salmuera
25 % inyección = 1.5 -2.5 kg/ 100 kg salmuera
30 % inyección = 1.3 -2.2 kg/ 100 kg salmuera
La concentración en salmuera hay que adecuarla individualmente a las exigencias de la cantidad a inyectar.
Características
| Cantidades Recomendadas: | 0.3 -0.5 % (3 -5 g/kg) referido al producto final. |
| pH solución al 1% | 8.8 ± 0.2 |
| Condiciones de Almacenaje | Almacenar en lugar seco y frío (aprox. 20ºC) / Estabilidad mínima de 36 meses (en los sacos originales) |
| Validad | 36 meses |
